生炒糯米飯

外子一直嗜吃臘味糯米飯，灣仔杜老誌道強記更是至愛，從它的推車檔到地鋪經營，一直不離不棄。舉家移民澳洲時，現成糯米飯不好找，找到的也不見得可口。有一次大家逛華人超級巿場，找到生的糯米，二人面面相覻，心裏都懷念那種味道。自已仗著手上有食譜，也就大膽買包糯米試做。

生炒糯米飯講求火路，要不慍不火，鑊的溫度分佈要平均，避免有的熟、有的生，還要邊灑水邊焗，要計時。第一次做的糯米飯是一盤災難：飯都生骨了，外軟內硬，蒸料頭的火候不夠，臘腸硬如磐石。我哭喪著臉要倒了那鍋災難，倒是外子二話不說，在廚房的餐桌坐下來慢慢咀嚼，吃光那盤「生骨糯米飯」。

這樣的鼓勵比甚麼說話都強，我繼續試做，到第三次終於成功。食譜經歴年改寫，肥膩的用料換上了海味，使這個糯米飯較健康。最近還試了蒸的版本，將在另一篇文章分享。

用料：

糯米半斤（約 250 克）

冬菇（小型）25 克

臘腸 2 條 

蝦米 25 克

瑤柱 40 克

吊片 50 克

乾䓤一粒，刴碎

䓤，切粒

炒飯調味料：

清雞湯 1-1/4 杯（一杯 ＝ 250 ml）

老抽一茶匙

油 2 湯匙

紹酒 1 湯匙

步驟：

1.  糯米、冬菇、蝦米、瑤柱、吊片浸發過夜

2. 冬菇去蒂，用生粉洗淨，瑤柱去枕，蝦米洗兩趙去沙，連臘腸同蒸12分鐘

3. 吊片洗淨去皮切粒，冬菇、臘腸擱涼切粒，加入蝦米及瑤柱。

4. 燒紅鑊下一湯匙油，放入（3）的材料快手爆炒，加入紹酒，留起待用。

5. 糯米過篩去水，將一湯匙老抽加入清雞湯備用

6. 燒紅鑊下一湯匙油，爆香䓤頭，下糯米，快手炒至水近收乾

7. 調較至中小火，以兩環爐火俱著而火焰僅貼到鑊底為佳

8. 下 5 湯匙湯料，將糯米鋪平，把黏在鑊鏟的米也鋪下，蓋上鑊蓋，焗三分鐘

9. 開蓋鏟動糯米飯，使之分離，重覆 8 的步驟至湯料用完

10. 加入已炒好的料頭，灑上䓤粒便可上桌

貼士：第一、二次焗至為關鍵，可考慮酙量加多一匙湯料