蒸炒糯米飯

自從在澳洲練就生炒糯米飯的功夫，在家煮糯米飯便成了冬天的指定動作。可是張家人丁單薄，超巿兩公斤的糯米可用上八次，一個冬天未必吃得完，放久了也不大好，三兩年前發現上環竟然還有米鋪，糯米可以逐斤買，一斤糯米兩餐便耗完，而且質量還不錯。

只是近年年紀漸長，外子認為炒糯米飯也挺辛苦，建議不如改為蒸飯，試了三兩次也可以了。他認為跟灣仔強記不相伯仲，我倒不敢爬上天秤，人家到底是天天做同一樣菜式，當然出色！

個人認為炒的口感煙韌，但兩者味道相若。糯米最後回鑊，可以讓製成品的整體感覺較一致，有的酒家把料頭和糯米混了便上碟，很有「搭枱」的感覺。

材料：
糯米半斤或 250 克
吊片一至兩塊
瑤柱 40 克
蝦米 25 克
冬菇 25 克
臘腸兩條
清雞湯 250 毫升

調味：
油2 湯匙
老抽一湯匙
鹽適量
紹酒1茶匙

做法：

1 糯米、吊片、瑤柱、冬菇浸發過夜
2 冬菇、瑤柱、蝦米及臘腸隔水蒸12分鐘，稍擱涼
3 糯米洗淨平鋪在深碟，注入清雞湯，加少許鹽調味，放鑊中隔水蒸 15 分鐘，鬆飯

4 冬菇切粒，臘腸切片，吊片洗淨去衣切粒
5 用兩湯匙油起鑊，爆炒冬菇、吊片、瑤柱、臘腸，蝦米，炒一份鐘後贊紹酒，然後加入糯米飯，灑一湯匙老抽即成

大家不妨試試！

洋芋擦擦

馬鈴薯從來都是小孩至愛，尤以快餐店薯條為甚。澳洲人常謔笑道，孩子最早學懂的字母一定是“M” 而不是 ”A“。但炸薯條終究肥膩，多吃無益，薯蓉是一個不錯的替代但稍嫌沒有咬口。去年在延安吃了一個叫洋芋擦擦的農家菜，據說是當地農民家常吃的，簡單而美味，回家試做，甚得家中少爺喜愛。

北方人稱馬鈴薯為洋芋，擦擦是刨絲時擦擦的聲音，加上麵粉，蒸好回鑊再炒，配上喜愛的醬汁和配料，便是營養豐富的一餐。馬鈴薯可以刨，也可以切條，個人比較喜歡切條，因為較容易控制馬鈴薯的水份。

洋芋擦擦蒸熟以後，可以擱涼放進冰箱貯存一個星期，待要用時才取出炒好上碟，是特別適合放工後準備的晚餐！

用料：

馬鈴薯一個約 250克

麵粉 120 克

油 2湯匙

鹽適量

做法：

1. 馬鈴薯去皮，切幼條，用乾布或廚房紙巾吸去多餘水分

2. 分三份混入麵粉，務必使每一條薯條都沾滿麵粉

3. 放鑊中隔水蒸 12 分鐘至馬鈴薯全熟，用叉輕輕撥開馬鈴薯，擱涼

4. 燒熱鑊下兩湯匙油，待油熱下馬鈴薯炒透，下適量鹽即可上碟

注意：洋芋擦擦必須完全擱涼才可以回鑊，否則容易黏鑊

在延安吃的洋芋摖擦

生炒糯米飯

外子一直嗜吃臘味糯米飯，灣仔杜老誌道強記更是至愛，從它的推車檔到地鋪經營，一直不離不棄。舉家移民澳洲時，現成糯米飯不好找，找到的也不見得可口。有一次大家逛華人超級巿場，找到生的糯米，二人面面相覻，心裏都懷念那種味道。自已仗著手上有食譜，也就大膽買包糯米試做。

生炒糯米飯講求火路，要不慍不火，鑊的溫度分佈要平均，避免有的熟、有的生，還要邊灑水邊焗，要計時。第一次做的糯米飯是一盤災難：飯都生骨了，外軟內硬，蒸料頭的火候不夠，臘腸硬如磐石。我哭喪著臉要倒了那鍋災難，倒是外子二話不說，在廚房的餐桌坐下來慢慢咀嚼，吃光那盤「生骨糯米飯」。

這樣的鼓勵比甚麼說話都強，我繼續試做，到第三次終於成功。食譜經歴年改寫，肥膩的用料換上了海味，使這個糯米飯較健康。最近還試了蒸的版本，將在另一篇文章分享。

用料：

糯米半斤（約 250 克）

冬菇（小型）25 克

臘腸 2 條 

蝦米 25 克

瑤柱 40 克

吊片 50 克

乾䓤一粒，刴碎

䓤，切粒

炒飯調味料：

清雞湯 1-1/4 杯（一杯 ＝ 250 ml）

老抽一茶匙

油 2 湯匙

紹酒 1 湯匙

步驟：

1.  糯米、冬菇、蝦米、瑤柱、吊片浸發過夜

2. 冬菇去蒂，用生粉洗淨，瑤柱去枕，蝦米洗兩趙去沙，連臘腸同蒸12分鐘

3. 吊片洗淨去皮切粒，冬菇、臘腸擱涼切粒，加入蝦米及瑤柱。

4. 燒紅鑊下一湯匙油，放入（3）的材料快手爆炒，加入紹酒，留起待用。

5. 糯米過篩去水，將一湯匙老抽加入清雞湯備用

6. 燒紅鑊下一湯匙油，爆香䓤頭，下糯米，快手炒至水近收乾

7. 調較至中小火，以兩環爐火俱著而火焰僅貼到鑊底為佳

8. 下 5 湯匙湯料，將糯米鋪平，把黏在鑊鏟的米也鋪下，蓋上鑊蓋，焗三分鐘

9. 開蓋鏟動糯米飯，使之分離，重覆 8 的步驟至湯料用完

10. 加入已炒好的料頭，灑上䓤粒便可上桌

貼士：第一、二次焗至為關鍵，可考慮酙量加多一匙湯料